تعد القهوة جزءًا من الحياة اليومية لملايين الأشخاص، وقد تغيرت طريقة إنتاجها وإعدادها بشكل كبير على مر القرون. تحكي بوابة popsci.com اليوم كيف تنتقل حبوب البن من الشجرة إلى الكوب الساخن.
ثمرة نبات القهوة ليست بنفس لون السائل البني الداكن الموجود في إبريق القهوة. القهوة في شكلها الأصلي عبارة عن نبات مورق مع ثمار حمراء زاهية. هناك أكثر من 130 نوعًا من نباتات القهوة على هذا الكوكب، لكن أصناف أرابيكا وروبوستا فقط هي التي تتم زراعتها لإنتاج القهوة.
نشأت قهوة أرابيكا في إثيوبيا ولكنها تُزرع الآن في جميع أنحاء العالم، وخاصة في البرازيل، بينما تُزرع قهوة روبوستا في أفريقيا وإندونيسيا والهند. والفرق الرئيسي بين الاثنين هو أن حبوب أرابيكا لها نكهة أكثر اعتدالا ونكهة فاكهية أكثر قليلا، في حين تنتج روبوستا قهوة غنية كاملة القوام تعتبر رائعة لصنع الإسبريسو.
ومع ذلك، فإن حبة القهوة نفسها لا تمثل سوى جزء من النكهة. في الواقع، تشير كلمة “الفاصوليا” إلى البذور الموجودة داخل ثمرة القهوة.
عند حصاد القهوة ومعالجتها، يمكن أن يؤثر نضج التوت بشكل كبير على طعم المشروب: حتى بعد إزالة البذور، يترك التوت وراءه رائحة. بالإضافة إلى ذلك، هناك عدة طرق لفصل الفاكهة والفاصوليا، أو معالجة القهوة التي سيتم تحويلها لاحقًا إلى حبوب. لذا فإن سحق لب الفاكهة يؤدي إلى طعم أكثر حمضية، كما أن التخمير الجزئي يؤدي إلى طعم فاكهي أكثر.
بعد المعالجة، لا يزال أمام حبوب القهوة طريق طويل لتقطعه للحصول على فنجان من القهوة. تتمتع الفاصوليا المعالجة، والمعروفة أيضًا باسم الفاصوليا “الخضراء”، في البداية برائحة القهوة المميزة، ولكن لكي تتطور بشكل كامل، يجب تحميص الحبوب. وفي هذه المرحلة تمر حبوب البن بعدد من التغيرات أهمها تفاعل الميلارد، حيث تعطي السكريات والأحماض الأمينية للقهوة رائحتها الفريدة.
بشكل أساسي، عند النظر إلى التحميص من منظور النكهة، يجب على المنتجين إيجاد توازن بين خاصيتين مختلفتين – الحموضة والمرارة. كلما تم تحميص حبوب البن لفترة أطول، كلما زاد تحلل المركبات الحمضية. وهذا يعني أن محبي القهوة الأكثر حمضية يجب أن يلقوا نظرة فاحصة على الحبوب المحمصة قليلاً. والطعم المر الكلاسيكي هو نتيجة لعملية تحميص طويلة، ولكنه يمكن أن يؤدي أيضًا إلى فقدان الرائحة الأصلية للفاصوليا. حتى التغييرات الصغيرة في التحميص يمكن أن تؤثر بشكل خطير على النكهة النهائية للقهوة المخمرة.
يُترك للفاصوليا المحمصة لترتاح لفترة وجيزة قبل الانتقال إلى المرحلة التالية من الإنتاج. الحقيقة هي أن الفاصوليا المحمصة حديثًا تحتوي على الكثير من ثاني أكسيد الكربون، وستكون القهوة منها رغوية جدًا. على سبيل المثال، تحتاج القهوة المحمصة الداكنة إلى راحة لمدة شهر إلى ستة أسابيع، بينما تحتاج القهوة المحمصة الخفيفة إلى راحة أقل قليلاً.
أخيرًا، لا تحتوي القهوة على العديد من طرق المعالجة فحسب، بل تحتوي أيضًا على العديد من طرق التخمير. بشكل عام، تعتبر الفاصوليا المطحونة بشكل خشن أكثر ملاءمة للقهوة الفرنسية أو المشروبات الباردة. والطحن الناعم مثالي لصانعي الإسبريسو، وصانعي قهوة السخان، وحتى الأتراك.
تتأثر قابلية الطحن المثالية بعدد من العوامل، بما في ذلك نوع القهوة وعمرها. على سبيل المثال، بالنسبة للإسبريسو، يجب طحن حبوب التحميص الفاتحة بشكل أدق من حبوب التحميص الداكنة، ولكن كلما كانت الحبوب طازجة، كان الطحن أكثر خشونة. سيساعد ذلك على موازنة كمية الكريما الموجودة في الجزء العلوي من الإسبريسو.
درجة حرارة الماء مهمة أيضًا. يوصي العديد من الخبراء بتخمير القهوة بالماء الساخن حتى درجة الغليان تقريبًا. عند درجات الحرارة المرتفعة، تزداد مرارة القهوة بسبب الإزالة السريعة للجزيئات؛ إذا أفرطت في تناول الماء، فإن الماء الساخن جدًا سوف يتسبب في إزالة الأكسدة من القهوة وتصبح أكثر مرارة.